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Il est bien connu que les huîtres fabriquent des perles et si vous êtes chanceux, peut-être en trouverez vous une en ouvrant vos huîtres le jour de Noël...

Connaissez-vous le mécanisme de fabrication des perles ?

 

Les perles sont de petites billes généralement blanches mais qui sont parfois teintées de rose, de bleu, de jaune, de vert, de marron ou de noir. La couleur de la perle dépendrait du type d’huître, des nutriments qu’elle ingère...

Quand un corps étranger irritant passe à l’intérieur de la coquille d’huître, l’animal réagit en entourant cet élément d’une couche de carbonate de calcium sous forme d’ “aragonite” ou de “calcite”. Ce mélange s’appelle la nacre. La nacre correspond donc à un carbonate de calcium cristallisé. Les cristaux se forment sur un substrat de protéines et de sucres complexes, ce qui lui confère une grande solidité !

En résumé, la formation d’une perle correspond à un mécanisme de défense mis en place par l’huître contre certains éléments irritants qui pénètrent dans sa coquille !

La qualité esthétique de la perle dépend de l’épaisseur de la nacre et de la régularité de la cristallisation.

Les perles noires sont de grande valeur car rares. On en trouve notamment en Polynésie.

 

Saviez-vous que les escargots sont à la fois mâles et femelles ?

 

Les escargots sont “hermaphrodites”: ils possèdent un organe génital mâle et un organe génital femelle. Ils produisent donc à la fois des ovules et des spermatozoïdes.

Lors de la période de reproduction, des accouplements ont lieu entre les escargots : l’un dépose les spermatozoïdes dans l’organe génital femelle de l’autre. Les spermatozoïdes vont alors féconder les ovules et l’escargot pourra ensuite déposer ses oeufs dans la terre. Ce même escargot va également déposer ses spermatozoïdes vers un troisième escargot...etc. Chaque escargot procède à de multiples accouplements, parfois comme mâle et donneur de spermatozoïdes, parfois comme femelle et receveur de spermatozoïdes.

 

Savez-vous faire la différence entre les coquilles Saint-Jacques et les pétoncles?

 

Le nom scientifique de la coquille Saint-Jacques est

Pecten maximus. Mais attention, le nom “Saint-Jacques” est un nom d’usage et un nom commercial.

Depuis 1996, l’OMC autorise l’utilisation du terme “Saint-Jacques” pour désigner d’autres mollusques de la famille des pectinidés, notamment les pétoncles et les vanneaux (appelés aussi “pétoncles blancs”).

La “vraie” noix de Saint-Jacques (qui correspond à Pecten maximus) est plus grosse que celle des pétoncles et des vanneaux.

Quant à la coquille, celle de Pecten maximus est rouge, brun, parfois rose ou tachetée, avec des côtes en éventail. Sa valve supérieure est plate contrairement à celle des pétoncles et des vanneaux qui est bombée.


La “vraie” coquille Saint-Jacques est, bien-sûr, la plus recherchée des gastronomes.

Il convient donc, lorsque vous achetez uniquement les “noix” de Saint-Jacques sans la coquille, de bien vérifier la mention “Pecten maximus”.

Sachez que sa pêche est strictement réglementée en France, où elle n’est autorisée que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel.

La Normandie représente plus de la moitié de la production française!

 

Le chapon fait traditionnellement partie des menus de fête, mais savez-vous exactement ce que c’est ?

 

Un chapon est un coq qui a été castré et qui n’est élevé que pour sa chair. La castration des mâles permet d’améliorer la tendreté de la viande.

L’opération, appelée chaponnage, a lieu lorsque le poussin est âgé de 6 à 10 semaines. Le jeune chapon perd alors sa voix et sa crête ne pousse plus.

Autrefois, dans les métairies, l’élevage des chapons faisait partie des traditions et était réservé aux repas de fêtes. C’est au 19ème siècle que le commerce des chapons se développe, parallèlement à la naissance des recettes gastronomiques traditionnelles.

Actuellement, ce sont des milliers de chapons qui sont élevés chaque année.

En France, le chapon est la spécialité de la Bresse. Pour obtenir une certification, il doit avoir au moins 8 mois (dont 7 mois de vie dans le pré) et peser au moins 3 kg.

Vous en saurez à présent un peu plus sur ce mets savoureux des fêtes de fin d’année…


 

Connaissez-vous le mode de vie des saumons ?

Saviez-vous qu’ils sont très endurants et qu’ils sont capables de parcourir de très longues distances ?

 

Le saumon est un cousin de la truite. Il atteint, à l’âge adulte, des tailles considérables : de 60 à plus de 120 cm !

C’est un poisson anadrome c’est-à-dire qu’il passe une partie de sa vie en eau douce et une autre partie en eau salée. C’est un grand migrateur qui va séjourner dans différents endroits.

Tout d’abord, il naît dans les eaux douces. Ce sont plutôt des rivières rapides, fraîches et oxygénées, dont le sol est recouvert de cailloux, graviers. Il reste dans cette rivière pendant 1 ou 2 ans puis descend vers l’estuaire et migre vers le cercle polaire Nord au large du Groenland.

Sa vie en mer dure 1 ou 2 ans, parfois plus. Durant cette période, il peut se nourrir en abondance et accumuler des réserves.

 

Il retourne ensuite dans la rivière où il est né pour pondre. C’est grâce à son odorat 

très développé que le saumon va retrouver sa rivière natale !

Dès qu’il approche de l’estuaire, le saumon adulte cesse de se nourrir. Il ne pourra compter que sur les réserves qu’il a faites pendant sa vie en mer.

Il a alors une belle couleur argentée. A l’approche du frai, le mâle va subir d’importants changements : sa mâchoire inférieure (pour les saumons de l’Atlantique) ou supérieure (pour les saumons du Pacifique) prend alors la forme d’un crochet, crochet qui constituera une arme redoutable pour affronter les rivaux !

On estime que seulement 3 % des saumons vont réussir à remonter leur rivière natale. Ils devront nager à contre-courant, remonter les cascades, sans compter le problème des barrages qui constituent un véritable obstacle…

A leur arrivée, ils auront perdu 40 % de leur poids du fait des efforts qu’ils ont eus à fournir, de la fabrication des oeufs chez les femelles, de la laitance chez les mâles et bien sûr de leur jeûne. Le frai a lieu en automne. La femelle creuse un nid dans un fond sablonneux ou dans les graviers. Le mâle va fertiliser les oeufs puis les recouvrir de sable ou de cailloux.

Quand la reproduction est terminée, les saumons meurent d’épuisement dans presque 100% des cas ! Seuls quelques costauds survivront, redescendront la rivière, migreront à nouveau vers le pôle Nord et reviendront se reproduire une deuxième fois!

Epuisant la vie de saumon…

 

Le homard a des pouvoirs que vous ignorez sûrement…

 

En effet, il est capable d’amputer volontairement une de ses pattes ou pinces si celle-ci est saisie par un prédateur.

On appelle cela l’autotomie ! C’est un excellent mécanisme de défense ! Ainsi le homard peut, en cas de danger, sauver sa vie au prix d’une pince ou d’une patte. La rupture se fait à la base des pattes. La circulation sanguine cesse dans l’appendice amputé, une membrane se forme au lieu de rupture, puis la patte ou la pince va se reformer progressivement au cours des mues de l’animal. Elle finira par retrouver sa taille normale !

Impressionnant, non ?

 

 

Les traditionnels mets de fêtes n’ont plus de secret pour vous !

A vous de jouer maintenant ! Laissez libre cours à votre imagination afin de composer le plus beau des repas de Noël...

 

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